酒城無處不飛花(下)

美加萬里遊 酒城無處不飛花(下) 梁文偉


上文提到尼亞加拉濱湖小鎮是加拿大最重要的產酒區之一。安大略湖帶來的豐沛水氣，促成了此間蓬勃的葡萄酒工業，酒廠提供有旅遊行程讓遊客參加品嚐選購。此區主產的三種酒分別為：雷司令(Riesling )、莎當妮（Chardonnay），和瓊瑤漿（Gewurztraminer），白酒是尼亞加拉酒區的主流，但這裡也生產紅酒，還有鼎鼎大名的冰酒(Icewine) 。
所謂冰酒，指的是“結冰葡萄釀造出來的酒”。一般的白葡萄酒與紅葡萄酒，是在每年9月底10月初葡萄正成熟時採下釀造的發酵酒，冰酒則是葡萄成熟後讓其自然掛在枝頭，等到12月或1月間，天降大雪、氣溫降到攝氏零下8度、整個葡萄都凍成如玻璃珠般的晶瑩後才將其摘下釀製。

　　冰酒的釀造過程必須在VQA委託的仲介公司全程監督之下進行，一旦發現氣溫高於-8°C就要停止生產。所有釀酒的葡萄都必須經過嚴格篩選。葡萄必須在-8°C蔓藤上被自然冷凍和人手採摘，從而進入擠壓程式的。釀酒用的葡萄必需100%來自指定的葡萄園，其產地和種類必需在標籤上註明。葡萄汁的平均糖分含量必需高於35°Brix。( Brix是衡量葡萄所含糖份的指標)在成品酒的酒精和糖分殘留物中檢測到的結果必須與原來整顆葡萄時的所測到的糖分含量相吻合。

　　冰酒分紅/白兩種，安省以出產白冰酒為主。白冰酒多以雷司令 (不甜的白葡萄酒) 和維達爾(Vidal)葡萄釀造。這兩種葡萄釀造的冰酒呈琥珀或金黃色，口感香甜，回味中有杏、密瓜等含糖量高的水果餘香。品嘗冰酒分看、聞、喝三步，這與品嘗其他葡萄酒相同。冰酒作為餐後酒，其最佳飲用溫度為4 ~8℃。 冰酒可以淨飲，因其本身就是一道極其美味的甜品；亦或配以肉醬、新鮮水果、藍黴乳酪和那些不是很甜膩的甜品 (以水果為主的甜品, 如梨或蘋果塔搭配甚佳)。 各酒莊都有免費品酒服務，但也有收費的。不同品種的冰酒每杯價格在2-3加元間，也有按人頭收費，每人5-8加元左右。

　通常3.5公斤的雷司令(Riesling)葡萄或者是3公斤的維達爾(Vidal)葡萄僅生產出一瓶375毫升的冰酒。而同樣數量的葡萄足以釀出6到7倍的普通餐酒了。 在飲用前，把冰酒置於冰桶中15分鐘或者放入冰箱兩小時。用傳統的白酒杯裝冰酒以充分享受其醇厚濃郁的芬芳氣味。每杯約1.5盎司即可。開瓶後，最好在3~5天內飲完。

　　假冰酒尤其是在亞洲市場在不斷壯大，因為生產真品需要承擔財務風險和僱傭大量勞動力。用人工的方法冷凍葡萄價格更便宜，採用冷凍機和濃縮劑來增加酒的甜味和酒精濃度也更容易。但其產品則大為失色。

　　安省是世界上最佳的葡萄酒產地之一，以及世界上最佳的冰酒產區之冠。葡萄園面積超過6,070公頃，葡萄種植商有530家，釀酒廠達70家。尼亞加拉獨特的種植園為它們出產的夏敦埃酒、雷司令白葡萄酒、黑比諾紅葡萄酒以及墨爾紅葡萄酒贏得了世界級的聲譽。尼亞加拉半島(Niagara Peninsula)、皮利島(Pelee Island)、以及最新加入安省葡萄酒家族的愛德華王子郡(Prince Edward County)，共同形成了安省四個獨特的葡萄酒產區。
冰與葡萄的組合，讓北方的冷冽釀成冰酒中張狂的甜熟香氣以及濃烈對比的甜味與酸味，那樣熱烈的滋味，混合著寒冷的北國印象，成了亞熱帶南方人民的最愛。加拿大安大略冰酒在國際上的屢獲大獎，其身價也越漸高貴，近年一瓶375ml的冰酒平均價格已升至大約60美元左右。 此外，冰酒所用的葡萄通常已經非常成熟，非常脆弱，從10月到12月的這段等待期間，只要稍有一點風吹降雪，就可能被打下枝頭，無法使用，那是一種跟老天賭運氣的高風險。另外冰酒葡萄的採收一定要在凌晨3、4點天氣最冷時，這時的葡萄才會超級硬梆梆；因此每當逢到冰酒葡萄採收季節，葡萄園主就需隨時注意天氣並招來一批批的工人隨時待命，一等氣候合宜就敲響警鈴叫大家趕快連夜採收，一旦時間錯過也有可能導致一年心血全部白費。
據估計，每年加拿大可產一兩百萬瓶350cc裝的冰酒。有時冰酒也可沾染上政治圖騰的意義。加拿大的釀酒工業對於自己較德國更為嚴謹的釀酒程式標準相當的驕傲。不過加拿大人為了滿足亞洲人對紅酒的痴迷，有越來越多的酒廠將推出或已推出真正「紅不讓」的「紅冰酒」。這款紅冰酒是由卡本內或稱品霞珠（Cabernet Franc）葡萄釀成，也有黑比諾（Pinot Noir）的紅冰酒，顏色只是如rose的淡紅，口感蠻奇異的。這樣的產品在加拿大愈趨風行。 另一個釀製真正高品質的甜酒的方法即是借著貴腐霉菌(Botrytis/Noble Rot)的作用＜註＞，將葡萄的水分蒸發，留下高度濃縮的糖分和酸度。貴腐酒通常具有比冰酒較複雜的風味，也會隨著陳年的作用更添多面的風韻。真正好的冰酒嘗起來有如清純甜美的葡萄汁，其實冰酒並沒有什麼陳年的意義反而嬌嫩清爽的青春是冰酒的優勢。（附註︰VIDAL葡萄在法國稱為Vidal Blanc或Vidal 256，在加拿大與美國東部有大量種植，是一耐寒品種，是由白羽霓（Ugni Blanc）和白謝瓦爾（Seyval Blanc）雜交而成，成熟緩慢但穩定，皮又濃，很適合貴腐酒或冰酒的釀製。）
莊主試探筆者口風可否做其香港代理 ，即時受寵若驚。筆者一向不煙不酒，對酒的文化更是門外漢，只有唯唯諾諾回港後嘗試為他找尋適當的代理。回港後從旅聯顧問何永昌兄分析(亦是紅酒代理商之一)得知這些高昂的冰酒市場狹窄，銷路不廣，況且已早有其行家飲頭淡湯，打穩根基，此時插手，風險甚大，得不償失，只好覆莊主表達筆者無能為力之歉意。
執筆時，雲妮老伴萊士利•梅比已於2008年尾劃上人生的休止符。念兹在兹，無不心存禮遇之恩。正所謂生有時，死有時，日出有時，日落有時，開花有時，枯萎有時，一切生命總有定律，總有結束的一天。新陳代謝是宇宙的至理。人生價值不同在乎從產房到墓地所走的路是否付出努力和血汗。萊士利在香港是一位出色的衛生幫辦，移居加拿大重掌舊職，閒暇栽種各式蘭花自娛。他自強不息的勤奮喜獲時來運到。他精心琢磨研製出一種獨門秘方護養液（筆者笑稱美顏素）能促進蘭花壯麗久延。友好相繼轉傳，引得遠近蘭痴聞風而至，紛紛上門拜訪並進其温室選購各欵蘭花和護養液，為他帶來一筆可觀的横財。萊士利的行遠自邇，博學多識，廣結人緣，在「絶處逢生」中活盡人生的精采。
＜註 ＞ 貴腐霉菌屬於霉類真菌，當葡萄受感染後，霉菌會把葡萄內的水份吸索，只剩下濃縮的糖分，於是「敗絮其外，金玉其中」的貴腐霉菌便形成釀製甜蜜葡萄酒的有利媒介。


相片描述
1. 莊主葡萄園一角
2. 供遊客品嘗及選購冰酒的招待室
3. 莊主贈送給筆者回港推介的冰酒